Սեղանի սպիտակ անապակ գինու պատրաստման տեխնոլոգիա

 

Համաձայն ներկայիս պատկերացումների, գինու արտադրությունը ներառում է երկու հիմնական փուլեր` տվյալ արտադրության պահանջներին բավարարող բարձրորակ խաղողի ստացում և տվյալ խաղողից գինու պատրաստում: Խաղողի գինին ստացվում է խաղողի քաղցուի մեջ պարունակվող շաքարի լրիվ կամ մասնակի սպիրտային խմորման արդյունքում և պարունակում է 9 – 20 ծավալային % սպիրտ: Սեղանի բնական գինիներն ունեն 9 – 14 ծավալային % թնդություն և պարունակում են միայն բնական ծագման էթիլ սպիրտ: Սեղանի սպիտակ անապակ գինիները ստացվում են խաղողի սպիտակապտուղ սորտերից, քաղցուի մեջ պարունակվող շաքարի լիովին խմորման արդյունքում:

 

Խաղողի բերքահավաքը կատարվում է սեպտեմբերին` խաղողի տեխնիկական հասունացման շրջանում` 19.0 գ/100սմ³-ից բարձր շաքարի պարունակության դեպքում:

  

Խաղողի վերամշակումն իրականացնում են ավելի նուրբ մեխանիկական ռեժիմով, ինչը բացառում է խաղողի քաղցուի հարստացումը չանչի մեջ պարունակվող դաբաղային նյութերով` օգտագործելով գրտնակային և թիակավոր ջարդիչ-չանչանջատիչներ: Չանչերի անջատումից հետո փլուշը տեղափոխվում է մամլիչ:Բարձր որակի քաղցու ստանալու համար փլուշի մամլումն իրականացվում է զամբյուղային մամլիչով: Գինու ստացման համար օգտագործվում է ինքնահոս և 1-ին մամլման քաղցու: Ստացված քաղցուն սուլֆիտացվում է 60 մգ/դմ<sup>3</sup>` SO₂-ի հաշվով: Խմորումից առաջ քաղցուն պարզեցվում է:

  

Պարզեցումը տևում է 12-18 ժամ` 8 – 12⁰C ջերմաստիճանի պայմաններում, որից հետո քաղցուն առանձնացվում է նստվածքից:

  

Քաղցուի խմորման համար օգտագործվում են ակտիվ չոր խմորիչներ, որոնք նախատեսված են բարձրորակ սեղանի սպիտակ գինիների արտադրությանհամար: Խմորասնկային մերանն ավելացվում է քաղցուի ծավալի 3%-ի չափով:

  

Խմորման ընթացքը տևում է 7 – 12 օր` 17 – 21⁰C ջերմաստիճանի պայմաններում:

 

Բուռն խմորման ավարտից 2 օր հետո կատարվում է առաջին փոխլցումը, և երիտասարդ գինենյութը սուլֆիտացվում է 60 մգ/դմ³ SO₂-ի հաշվով:

   

Երեսուն օր հետո կատարվում է 2-րդ փոխլցումը, որից հետո գինենյութը սուլֆիտացվում է 100-200 մգ/դմ³  SO₂-ի հաշվով: Սուլֆիտացիայի համար օգտագործվում է կալիումի մետաբիսուլֆիտ, որի բարձր քանակները գինուն կարող են հաղորդել ոչ հաճելի երանգներ:

  

Պահպանման ընթացքում տեղի է ունենում գինենյութի ինքնապարզեցում, որի արդյունքում ցրտաանկայուն կոլոիդները և գինեքարն անցնում են նստվածք: Կոլոիդներն ադսորբում են գինենյութի կախութային մասնիկները և միասին նստում տարայի հատակին` պարզեցնելով գինին և բարենպաստ պայմաններ ստեղծելով ֆիլտրման և մշակման համար:

 

Պահպանման տևողությունը` 6 ամիս է:

  

Սեղանի կարմիր անապակ գինու պատրաստման տեխնոլոգիա

  

Սեղանի կարմիր անապակ գինիները ստանում են խաղողի սևապտուղ սորտերից` փլուշի վրա քաղցուի, թրմեցման, խմորման, փլուշի ջերմային մշակման և այլ տեխնոլոգիական գործընթացների արդյունքում:

  

Բերքահավաքը կատարվում է 19.0 գ/100սմ³ և ավելի պտղահյութի շաքարայնության պայմաններում: Բերքահավաքը պետք է կատարել ոչ անձրևոտ օրերին, իսկ արտադրության համար ընտրել հիվանդություններից և վնասատուներից զերծ, ամբողջությամբ առողջ և բարձրորակ խաղող: Խաղողի ջարդման և չանչանջատման ընթացքը կարելի է իրականացնել տարբեր սարքերով:

  

Չանչերի անջատումից հետո փլուշը սուլֆիտացվում է 60 մգ/դմ³` SO₂-ի հաշվով, որից հետո այն թրմեցվում է:

  

Փլուշի խմորումը տարվում է ինքնաբերաբար կամ ավելացվում են ակտիվ չոր խմորիչներ (խմորասնկերի մաքուր կուլտուրա), որոնք նախատեսված են բարձրորակ կարմիր գինիների արտադրության համար:

  

Թրմեցման տևողությունը կազմում է 3 – 5 օր, 20 – 22⁰C-ի պայմաններում: Թրմեցումը դադարեցվում է, երբ քաղցուն պարունակում է ֆենոլային նյութերի անհրաժեշտ տեխնոլոգիական պաշար: Փլուշի մամլումն իրականացվում է զամբյուղային մամլիչով: Բարձրորակ գինիներ ստանալու համար օգտագործվում է ինքնահոս և մամլման 1-ին ֆրակցիայի քաղցուն:

  

Քաղցուի հետագա խմորումը տևում է 7-9 օր` 20 – 25<sup>0</sup>C-ի պայմաններում: Տասներկու օր հետո կատարվում է 1-ին փոխլցումը, և գինենյութերը սուլֆիտացվում են 50 մգ/դմ<sup>3</sup>` SO₂-ի հաշվով, որպեսզի լիովին ավարտվի խնձորակաթնաթթվային խմորումը:

  

Առաջին փոխլցումից 25 օր հետո կատարվում է 2-րդ փոխլցումը, և գինենյութերի մեջ SO₂-ի պարունակությունը հասցվում է 100 – 200 մգ/դմ³, որից հետո դրվում է պահպանման` 6 ամիս:

  

Սեղանի կիսաչոր և կիսաքաղցր գինիների պատրաստման տեխնոլոգիա

  

Առավել բարձրորակ գինիներ պատրաստելու համար խաղողի բերքահավաքը կատարվում է պտղահյութի 22 – 25 գ/100 սմ³ շաքարայնության դեպքում: 

  

Անհրաժեշտության դեպքում, կարելի է կատարել խաղողի թառամեցում` մինչև 10 օր սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում:

 

Խաղողի վերամշակման և գինու պատրաստման գործընթացը նույնն է` ինչպես սեղանի սպիտակ կամ կարմիր գինիների դեպքում: Քաղցուի խմորման ընթացքը դադարեցվում է այն ժամանակ, երբ այն ունենում է սպիրտի և շաքարի անհրաժեշտ պարունակություն: Կիսաչոր և կիսաքաղցր գինիների առանձնահատկությունը կայանում է նրանում, որ դրանք պարունակում են 0.8 – 5 գ/100 սմ<sup>3</sup> մնացորդային շաքար, որը գինին դարձնում է անկայուն խմորումների և հիվանդությունների նկատմամբ: Այդ պատճառով` գինենյութերը սուլֆիտացնում են SO₂-ի համեմատաբար ավելի բարձր չափաբաժիններով, սոսնձում բենտոնիտով` 0.5 գ/դմ<sup>3</sup>  հաշվով, մշակում ցրտով` -2 – 5⁰C ջերմաստիճանի պայմաններում, ֆիլտրում և պահպանում 0 – 8⁰C ջերմաստիճանի պայմաններում:

  

Կիսաչոր և կիսաքաղցր գինիներ կարելի է պատրաստել նաև կենսաբանական կայունացման մեթոդով:

  

Կենսաբանական կայունացման մեթոդով գինենյութերի պատրաստման համար քաղցուին մի քանի անգամ հաջորդաբար ավելացվում է խմորասնկի մաքուր կուլտուրա և բուռն խմորումի սկսվելուց հետո այն ֆիլտրվում է: Արդյունքում` քաղցուն աստիճանաբար աղքատանում է խմորասնկերի աճման և բազմացման համար անհրաժեշտ սննդարար նյութերից:

  

Քաղցուին խմորասնկերի մերան ավելացնելուց հետո` 5 ծավալային % սպիրտի առաջանալուց հետո այն կտրուկ սառեցվում է մինչև -20⁰C, պահվում 1 օր, անջատվում նստվածքից և ֆիլտրվում:

  

Երբ քաղցուի ջերմաստիճանը դառնում է 20⁰C, դրան կրկին ավելացվում է խմորասնկերի մերան` ծավալի 3 %-ի չափով: Խմորման ընթացքում` 8 ծավալային % թնդության պայմաններում, քաղցուն մշակվում է ցրտով` -20<sup>0</sup>C` 1 օր և, ֆիլտրվելով երկրորդ անգամ, պահվում է:

  

Այնուհետև քաղցուի ջերմաստիճանը բերվում է 20⁰C-ի և 3-րդ անգամ ավելացվում խմորասնկային մերան` քաղցուի ծավալի 3%-ի չափով: Քաղցուի հետագա խմորումն ընթանում է բավականին դանդաղ, քանի որ քաղցուի ֆիլտրման հետևանքով, միջավայրից խմորասնկերի հեռացման արդյունքում խմորասնկերի ավտոլիզ տեղի չի ունենում, և քաղցուն աղքատանում է խմորասնկերի աճման և բազմացման համար անհրաժեշտ սննդարար նյութերից: Քաղցուի մեջ 12 ծավալային % և ավելի թնդության պայմաններում, այն կտրուկ սառեցվում է մինչև -20⁰C, պահվում 1օր, անջատվում նստվածքից և 3-րդ անգամ ֆիլտրվում: Պահպանումից առաջ գինենյութերը սուլֆիտացնում են 120-200 մգ/դմ³ SO₂-ի հաշվով: Պահպանման տևողությունը կազմում է 6 ամիս:

 

 

Աղբյուրը՝ <<Գյուղատնտեսության աջակցության հանրապետական կենտրոն>> ՓԲԸ

 

 

Տպել